Codornices a la naranja

Preparación

1. Lavar bien las Codornices y dejar macerar en un poco de gua con la mitad de la cebolla cortada, sal y pimienta molida; dejándose reposar al menos un par de horas. Aunque la costumbre era dejarlas en maceración la noche anterior, para potenciar su sabor.

2. Se enharinan las codornices y se fríen en una sartén a fuego medio. Las retiraremos cuando empiecen a quedar doradas y las escurrimos para retirar el exceso de aceite sobrante. Una vez hecho esto, introducimos una ciruela en cada codorniz y las vamos acomodando en una cazuela honda. Mientras podemos ir haciendo el caramelo, para ello ponemos en una sartén el azúcar sobre un fuego suave y removemos con una cuchara de madera hasta que vaya adquiriendo una tonalidad oscura, el olor del azúcar quemada delatara cuando está en su punto, ya derretido. Con mucho cuidado agregamos un cuarto de taza de agua, teniendo en cuenta que puede salpicar; dejamos hervir hasta que reduzca y se deshagan los grumos del azúcar. Apartamos y dejamos enfriar.

3. Para la salsa freímos los ajos y la cebolla, agregamos apio, perejil al refrito; todo muy bien picado; la pimienta, uvas Moscatel, sal, la mitad del vino, agua o el caldo de pollo y el jugo de naranja, todo progresivamente. Agregamos el Caramelo para oscurecer el guiso y dejamos hervir unos diez minutos. Vertemos todo el fondo sobre las codornices, asegurándonos que están completamente cubiertas para cocinarlas (Unos 30 minutos aproximadamente, comprobando antes de retirar del fuego que las aves se hallan tiernas y en su punto).

4. Es costumbre de añadir unos 5 minutos antes de servir agregar el resto del vino y dejamos que terminen de hervir. Si se desea la salsa un poco espesa agregarle 1 o 2 cucharadas de harina mezcladas con el vino, revolviendo rápidamente entre las codornices.
   
   Puede decorarse al servir con gajos de naranja pelados o corteza de naranja picadas en juliana y dándoles un punto de hervor.