VINO DULCE PEDRO XIMÉNEZ

Hoy, aprovechando que estamos de vendimia, os quiero hablar un poco de un producto de una excelente calidad como es el vino Dulce Pedro Ximénez de la zona de DOP Montilla-Moriles en Córdoba.

Como ya os podéis imaginar, este vino es elaborado con uva cien por cien Pedro Ximenez. Esta variedad de uva, según la versión más compartida, fue traída desde el valle del Rin, lugar al que al parecer había llegado desde Madeira y anteriormente a ésta desde Grecia, por un soldado de los Tercios de Flandes, llamado Pedro Ximénez. Adaptándose muy bien a esta zona al ser una variedad que requiere un entorno seco y caluroso.

Su elaboración comienza cuando la uva llega a su momento óptimo de madurez, siendo cortada y transportada con gran mimo al lagar o zona elegida al efecto. Una vez aquí, se extienden normalmente sobre largas tiras de plástico para quedar expuestas al sol. Para que el “asoleo” sea completo y todo el racimo se “pasifique” de forma uniforme, cada dos o tres días se le da la vuelta, completándose el proceso en aproximadamente, y según las temperaturas alcanzadas, una semana. 

El siguiente paso sería realizar la molturación y posterior prensado para obtener así un mosto de color caramelo altamente concentrado. Este mosto es tratado con vinos generosos para reducir su gran dulzor y posteriormente es pasado a los barriles o botas de madera de roble americano, donde, en un proceso lento y delicado, va cambiando de color hasta obtener un aspecto denso con tonalidades parecidas al caoba intenso y adquiriendo aromas más complejos a pasas, dátil, café o cacao, que harán que se convierta en una delicia suave y dulce para nuestro paladar.

Se consume fundamentalmente frío (entre 12 y 14º) y marida muy bien con postres, helados o quesos de sabor intenso como Cabrales o Roquefort, aunque también es muy apreciado en la elaboración de platos o en reducción. Como cualquier manjar, invito al lector a probarlo para sacar sus propias conclusiones, eso sí, al tratarse de una bebida alcohólica recuerdo que hay que tomarla con moderación. ¡Salud!

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